jaune d'oeuf

jaune d'oeuf

Tout rond et tout doré, le jaune d'oeuf est l'un des ingrédients les plus utilisés en cuisine : il donne du goût et de la couleur, il est émulsifiant, liant et dore à merveille les pâtisseries. Le jaune représente un tiers du poids d'un oeuf entier et c'est sa principale source de micro et macro-nutriments, à commencer par les protéines. Viennent ensuite de nombreuses vitamines (A, D, E et la famille des B), des minéraux et des oligoéléments. Le jaune a fait débat au sujet du cholestérol : il apparaît aujourd'hui que sa consommation doit simplement être limitée en cas de taux anormalement élevé. Bien sûr la qualité de l'oeuf - et donc de son jaune - jouera sur celle de ses nutriments. Un jaune d'oeuf pâle indique qu'il vient d'une poule élevée en batterie. À l'inverse, une poule qui a vécu au grand air produira des oeufs au jaune bien dense, presque orange : la différence de goût est flagrante. Les jaunes séparés des blancs ne se conservent que peu de temps. Il faut les placer très rapidement au réfrigérateur dans un contenant bien hermétique et les couvrir d'eau pour éviter qu'ils se dessèchent. Là, il pourront être gardés 2 à 3 jours, maximum.

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