parmesan

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pizza ricotta, mozarella et tomate

Pour préparer une pizza, on part généralement d'une pâte nappée de sauce tomate. Parfois on s'égare et on utilise de...

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artichauts gratinés

Il est grand temps de remettre au goût du jour un légume délicieux qui figure trop rarement sur la liste...

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gratin de gnocchis au poulet et champignons

Il existe un constat mathématico-culinaire qui se vérifie chaque année : des jours raccourcis plus des températures en baisse égale...

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bâtonnets de courgette panés au parmesan

Ils sont appétissants, ces jolis bâtonnets de courgette panés au parmesan, n'est-ce pas ? Eh bien d'ici une petite demi-heure...

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galettes de courgette et parmesan

Les galettes de légume ont beaucoup d'avantages. Elles sont faciles à cuisiner, elles sont appétissantes, et elles permettent souvent de...

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champignons farcis à l'aubergine

Voici une petite recette de champignons farcis que vous pourrez cuire, selon la saison et/ou le matériel, au gril ou...

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escalopes de poulet alla parmigiana

C'est vrai, le nom de ce plat fleure bon la cuisine italienne et s'il s'en inspire évidemment beaucoup, les escalopes...

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beignets de courgette

Très bonne idée, de préparer des beignets de courgette ! C'est délicieux, aussi simple que rapide à faire et puis...

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boulettes d'aubergine et sauce tomate

Quand l'été approche mais qu'un fond d'air frais prolonge un peu l'envie de plats chauds, les boulettes d'aubergine et leur...

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salade de pâtes au poulet et à la tomate

Des pâtes avec du poulet en version plat chaud, c'est délicieux, et il se trouve que c'est très bon aussi...

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Gratin de brocolis, pommes de terres et chorizo

Envie d'un plat nourrissant sans être lourd, envie de douceur, de fondant et de croquant avec un peu de piquant...

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risotto aux betteraves

Dans le registre des petits plats pas très compliqués à réaliser, que l'on peut préparer pour une entrée ou un...

parmesan

L'un des meilleurs amis de la cuisine italienne est un fromage qui s'appelle le Parmigiano Reggiano, connu chez nous sous le nom de parmesan. Ce fromage à pâte cuite, fabriqué avec du lait de vache cru partiellement écrémé, a des origines qui remontent au XIIème siècle. Il serait né du côté de Parme mais d'autres experts indiquent la Lombardie... Quoi qu'il en soit, il est aujourd'hui protégé par une AOP (Appellation d'Origine Protégée) et le parmesan ne peut s'appeler ainsi que s'il est produit sur un territoire limité comprenant les provinces de Parme, de Reggio Emilie, de Modène et d'une partie des provinces de Mantoue et de Bologne. Race des vaches, lieu de vie, traite, fabrication, taille et couleur des meules : sa fabrication répond à un cahier des charges inflexible. Les meules ont des proportions règlementées (35 à 40 cm de diamètre, 20 à 26 cm d'épaisseur et un poids de 30 à 40 kg) et chacune d'elle sera contrôlée avant sa mise sur le marché par le consortium du Parmigiani Reggiano, créé en 1934. Autant dire qu'on ne plaisante pas avec le parmesan. Il faut 16 litres de lait pour faire 1 kg de parmesan. C'est un fromage digeste, peu gras et riche en protéines, en calcium, en vitamines et en sels minéraux. Idéalement, on le consomme d'avril à octobre mais il est commercialisé tout au long de l'année. Pour le choisir, il faut d'abord vérifier que 3 mentions apparaissent sur la meule : "Parmigiano-Reggiano'"et en gros et en pointillés, le numéro d'identification de la fromagerie et le logo du consortium. Ensuite, tout sera une question de goût et d'utilisation. Le parmesan doit de toute façon être affiné 12 mois avant d'être mis en vente. On dit alors qu'il est "jeune" ou "frais", avec une saveur plutôt végétale. De 18 à 24 mois, il offre un large éventail de saveurs avec des notes de fruits secs ou d'agrumes (entre autres). De 24 à 36 mois, son goût est plus marqué, parfois plus piquant, il est plus friable, plus sec, on sent le croquant de ses cristaux. Le mieux est en tout cas de l'acheter en morceau plutôt que d'acheter du parmesan déjà râpé ou en lamelles ou copeaux. Il se conserve très bien dans le bac à légumes du réfrigérateur : le consortium recommande de l'emballer simplement dans du film alimentaire. Pour un parmesan jeune, il sera ainsi conservé entre 4 et 6 semaines, davantage si le parmesan est plus vieux. On peut même le congeler mais sa texture sera plus sèche et il aura perdu un peu de sa saveur au bout d'un mois. Sa décongélation se fait à l'air libre.

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