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Il était une fois une île située à la pointe sud de l'Inde et sur laquelle poussait un arbre appelé cannelier. Autrefois Ceylan, cette île s'appelle aujourd'hui le Sri Lanka mais la cannelle dite de Ceylan, issue de l'écorce intérieure du jeune arbuste, reste la référence en la matière. Elle était d'ailleurs si précieuse et sacrée que seuls les membres de la caste des Salagama étaient autorisés à la toucher, les impies s'exposant à la peine de mort. Connue depuis l'antiquité pour ses qualités médicinales, la cannelle fût longtemps réservée aux plus riches avant de se démocratiser à la Renaissance. On prête à la cannelle de nombreuses vertus : anti-oxydante, stimulante, antiseptique, anti-bactérienne, antivirale, anti-inflammatoire... Autant de raisons de l'intégrer régulièrement dans nos recettes sucrées ou salées. Pour pallier la rareté de la cannelle de Ceylan, trois autres variétés (appelées "fausse cannelle") sont produites à plus grande échelle : la cannelle de Chine, la cannelle de Padang et la cannelle de Saigon. Plus foncées, plus épaisses, ce sont les plus couramment utilisées dans l'industrie alimentaire. Mais il existe aussi, en plus de la cannelle de Ceylan, de la "vraie" cannelle cultivée aux Seychelles et à Madagascar. Plus la couleur des bâtonnets de cannelle est pâle, meilleure elle sera. Les lamelles d'écorce doivent être très fines et presque friables. L'utilisation de la cannelle en bâtonnet garantit forcément des arômes plus subtils et présents, et elle tient mieux à la cuisson. La cannelle en poudre vient plutôt parfumer en toute fin de cuisson ou saupoudrée au moment de servir. L'une comme l'autre se conservent au sec, au frais et à l'abri de la lumière dans un contenant bien hermétique.

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