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pomme de terre

Alors, la pomme de terre : légume ou féculent ? En fait elle est les deux. En nutrition, c'est un féculent, parce qu'elle est riche en amidon. En biologie, c'est un légume. C'est même notre préféré : nous en consommons en moyenne 60 kg par an et nous sommes le 2ème producteur européen de ce tubercule hautement comestible et familier, originaire du Pérou. Sautée, au four, en robe des champs, à l'eau, à la vapeur, frite, écrasée, mixée... il existe mille et une façon de la préparer et on la savoure chaude ou froide, l'essentiel étant qu'elle soit cuite. Et c'est son mode de cuisson qui va définir plus finement ses apports nutritionnels. À la base, c'est un légume raisonnablement calorique (environ 80 kcal pour 100 g), riche en fibres et en glucides. Cuite à l'eau, elle apportera moins de protéines que cuite au four, mais plus de vitamine B9. La cuisson au four augmente également la présence de vitamine C. Plus la chair de la pomme de terre est colorée (rose, violette, ), plus l'apport en antioxydants est important. Pour la choisir, les choses se compliquent un peu : il en existe plus de 150 variétés. L'essentiel de notre consommation se résume à une vingtaine d'entre elles, que l'on choisira en fonction de la cuisson et de l'utilisation. Les pommes de terre à chair ferme (Belle de Fontenay, Charlotte) sont idéales à la vapeur, sautées et en salade. Une chair plus fondante (Monalisa, Agata, Samba) sera parfaite en gratin ou rissolée. Pour les soupes, les frites et la cuisson au four, une chair farineuse (Bintje, Marabel, Caesar) est préférable. Quelle que soit sa variété, la pomme de terre doit être bien ferme, sans germination et avec une couleur homogène (pas de vert, pas de noir). Elles n'aiment ni la lumière, ni l'humidité, ni la chaleur, ni le froid. Pour les stocker jusqu'à 2 ou 3 mois, une cave saine est idéale. À température ambiante, elles se conserveront une semaine ou deux. Si par hasard elles verdissent et/ou commencent à germer mais restent fermes, les pommes de terre restent consommables après les avoir pelées et avoir enlevé toute trace de germe ou de coloration sur la chair.

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