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À moins que leur variété (cèpes, morilles, girolles etc) ne soit spécifiée dans la recette, les champignons que nous utilisons en cuisine sont les champignons de Paris. Probablement originaires d'Égypte ou de Chine, ces petits champignons blancs au chapeau velouté ont commencé à être cultivés en France par le jardinier de Louis XIV. Mais ils sont fragiles, le froid les tue et la chaleur les épuise : la culture en plein air ne produit pas beaucoup de rendement. Au tout début du XIXème, un horticulteur a l'idée de les faire pousser dans l'obscurité et à l'abri de l'air. Direction les carrières et les catacombes parisiennes qui lui donneront son nom. Les travaux du métro y mettront fin et la culture sera déplacée dans le Pays de Loire, à Saumur notamment. Disponibles toute l'année, les champignons de Paris sont aussi délicieux crus et croquants que cuits et fondants. Ils ont beau être légers comme l'air, ils recèlent bien des trésors nutritifs. Ils sont l'un des rares aliments à contenir de la vitamine D, ils fournissent également des minéraux et des oligo-éléments et sont pauvres en sodium. On les intègre volontiers dans un régime basses-calories (21 kcal pour 100 g), dans la mesure où l'on évite de les baigner dans la crème fraîche ou le beurre. Pour les choisir, on vérifiera que leur couleur claire soit uniforme et que leur chapeau soit intact et bien resserré autour du pied. Si celui-ci est sectionné, la coupe doit être récente et nette. Leur taille sera choisie selon l'utilisation (gros pour les farcir, plus petits ou en bouton pour les cuisiner en salade ou les intégrer à un plat). Leur fragilité n'encourage pas leur conservation, il est donc recommandé de les consommer rapidement. Ceci-dit, bien à l'abri dans leur sac en papier et stockés dans le bac à légumes du réfrigérateur, ils peuvent tenir 3 ou 4 jours.

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