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par Cécile B
poisson et crustacé recettes classiques

aile de raie au beurre noisette

C'est l'une des recettes de brasserie par excellence, l'un des plats les plus connus de la tradition gastronomique française, un classique incontournable, nous avons nommé : la fameuse raie au beurre noir. C'est en effet sous cette dénomination que cette recette est répertoriée mais un beurre noir est un beurre brûlé. On préfèrera donc le beurre noisette pour napper l'aile de ce gracieux poisson et naturellement, on ne fait pas l'impasse sur les câpres. Pour l'accompagner, quelques pommes de terre cuites à la vapeur et un peu de haricots verts et vous voilà avec un plat parfait !

Ingrédients

4 personnes

Ustensiles

faitout
poêle
couteau

Étapes de la recette

PRÉPARATION 20 min
CUISSON 20 min

1
Rincez soigneusement l'aile de raie dans plusieurs eaux pour ôter les mucosités.

2
Mettez-la dans un faitout, ajoutez le vinaigre de vin blanc, couvrez d'eau froide puis portez à ébullition. Laissez cuire ensuite 15 minutes à petits frémissements.

3
Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre et, dès qu'il prend la couleur d'une noisette, ôtez immédiatement la poêle du feu.

4
Égouttez les câpres, versez-les dans la poêle et réservez sur feu très doux.

5
Lorsque l'aile de raie est cuite, enlevez la peau et détaillez le poisson en 4 parts pour les mettre à réchauffer doucement dans la poêle.

6
Dressez chaque assiette avec une part de poisson, salez, poivrez, arrosez de beurre noisette aux câpres et servez aussitôt.

Le plus du chef
Cécile B

Le beurre devient "noisette" lorsqu'il en prend la couleur et en rappelle le goût. Pour le réussir, il faut le chauffer sur un feu très doux et laisser venir une belle teinte brun-doré. Il faudra alors arrêter aussitôt la cuisson en le versant dans un bol.

L'aile de raie demande à être cuite suffisamment, sinon elle restera visqueuse. Une fois cuite, servez-la immédiatement car sa chair devient gélatineuse en refroidissant.

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par Cécile B
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