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par Cécile B
poisson et crustacé recettes classiques

bouillabaisse

Quand on vit ou que l'on séjourne à Marseille, on se doit de faire l'expérience de la (vraie) bouillabaisse. Si l'on n'y vit pas ce n'est pas un problème, tous les ingrédients nécessaires à la recette de cette soupe iconique se trouvent à peu près partout. En tout cas, l'important dans la bouillabaisse est de prendre le temps. On prend le temps de préparer le bouillon et d'y cuire les légumes puis les poissons, on prend le temps de négocier qui va faire la vaisselle, on prend le temps de déguster cet incroyable plat servi avec de la rouille faite maison également, que l'on accompagne de croûtons frottés à l'ail et de pommes de terre vapeur, et pour finir on prend le temps de faire deux heures de sieste derrière.

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Ingrédients

6 personnes

Les poissons et crustacés

Les légumes

La rouille

Ustensiles

couteau
hachoir
casserole
couvercle
marmite
cuillère en bois
chinois
presse-purée
plat de service
assiette creuse
presse-ail
fourchette
bol
fouet

Étapes de la recette

PRÉPARATION 1h30
CUISSON 1h30

1
Pelez puis épépinez les tomates et concassez-les. Épluchez et hachez les oignons. Pelez et écrasez les gousses d'ail. Épluchez et émincez les poireaux. Versez le tout dans une marmite.

2
Videz les poissons en prenant soin de réserver les foies. Coupez leur tête et leur queue, ajoutez-les dans la marmite et versez 25cl d'huile d'olive. Ajoutez ensuite le fenouil et le laurier, le persil et le poivre.

3
Couvrez la marmite et faites cuire sur feu moyen pendant 15 mn, en remuant de temps en temps.

4
Dans une casserole, faites bouillir 5 litres d'eau puis versez-la dans la marmite. Salez, poivrez, portez à ébullition puis laissez mijoter pendant 20 mn.

5
Au bout de ce temps, passez la soupe au chinois en écrasant bien tous les légumes et les morceaux de poisson pour en récupérer le jus. Ajoutez alors le safran.

6
Détaillez les poissons vidés en morceaux de taille égale. Portez le bouillon à feu vif puis faites cuire les morceaux de poisson les uns après les autres : le congre (10mn), le merlan (10mn), les cigales de mer (8mn), le Saint-Pierre (6mn), la rascasse (4mn), le grondin (4mn) et la vive (4mn). Au fur et à mesure de leur cuisson, réservez-les dans un plat.

7
Préparez la rouille en commençant par faire tremper le pain dans le lait.

8
Épépinez les piments, pelez, dégermez puis écrasez l'ail puis mélangez-les ensemble dans un bol, toujours en écrasant. Essorez la tranche de pain de mie, ajoutez-la au mélange ail-piment puis, tout en continuant d'écraser, incorporez l'huile d'olive. Assaisonnez de sel et de poivre puis délayez la rouille avec une cuillère à soupe du bouillon.

9
Hachez les foies de poisson, mettez-les dans le bouillon puis liez ainsi le bouillon en mélangeant vivement au fouet.

10
Servez la bouillabaisse dans la marmite de bouillon après y avoir ajouté les morceaux de poisson, ou dressez des assiettes avec du bouillon et des morceaux de poisson. Servez avec la rouille à part.

Le plus du chef
Cécile B

Dans cette recette, vous pouvez remplacer les cigales de mer par des langoustines.

La minute culture

La bouillabaisse est un plat du sud de la France et plus précisément de Marseille. C'était à l'origine le "plat du pauvre", préparé avec des poissons de roche, ces derniers n'ayant aucune chance - ou très peu - d'être vendus. Elle est aujourd'hui un plat qui fait la renommée de Marseille dans le monde entier, et chaque famille a ses petits secrets pour la préparer.
Elle sera servie soit en deux fois, avec d'abord le bouillon en entrée puis les poissons accompagnés de pomme de terre, soit en une fois, avec les poissons servis dans une assiette de bouillon.

Depuis 1980, il existe une Charte de la bouillabaisse afin que n'importe quelle soupe de poisson ne soit pas servie aux touristes sous cette dénomination.

Avis pour la recette Bouillabaisse

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Lexique cuisine de la recette

assaisonner
Relever les saveurs d'une sauce, d'un plat ou d'une salade avec des épices, des condiments ou des herbes.
bouillir
Porter du liquide à ébullition et y faire cuire des aliments tout en maintenant l'ébullition.
bouillon
Eau dans laquelle viande, poisson ou légumes ont été cuits. Le bouillon, parfois filtré, se consomme tel quel ou s'utilise dans une préparation.
chinois
Passoire conique ou arrondie munie d'un tamis à la maille très fine servant à filtrer les jus ou les sauces.
concasser
Écraser ou hacher grossièrement un aliment.
dresser
Disposer joliment une préparation dans son récipient de service.
hacher
Réduire un aliment en morceaux plus ou moins petits, à l'aide d'un couteau ou d'un robot de cuisine.
incorporer
Ajouter un ingrédient ou une préparation à une autre préparation ou ingrédient.
lier
Ajuster la texture d'un liquide ou d'une sauce en y incorporant un liant (farine, fécule, jaune d'oeuf, crème, roux,...) pour lui donner de l'épaisseur ou de l'onctuosité.
mijoter
Pratiquer la cuisson ou la fin de cuisson d'une préparation en sauce sur feu très doux.

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