par Cécile B
viande
recettes classiques
canard aux clémentines
La saveur du canard s'est toujours bien entendue avec le goût acidulé des agrumes : c'est un peu la base de la recette du canard à l'orange par exemple, qu'il soit laqué ou pas. Dans cette recette-ci, on change un peu la donne en utilisant des clémentines à la place des oranges. Pendant que le canard cuit au four, on prépare une sauce à part avec les fruits, des échalotes, du Madère... Parfumée et caramélisée, elle va napper la viande dans un délicieux contraste de sucré-salé. Pour l'accompagner, vous pouvez servir de la semoule de couscous ou des pommes de terre rôties.
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Ustensiles
four
plat à four
presse-agrume
couteau
cuillère en bois
casserole
fouet
écumoire
plat de service
Étapes de la recette
PRÉPARATION
45 min
CUISSON
1h30
1
Préchauffez votre four à 180° (thermostat 6).
2
Pelez la gousse d'ail. Déposez le canard sans un plat à four. Assaisonnez-le de sel et de poivre, glissez la gousse d'ail pelée et le bouquet garni à l'intérieur puis enfournez-le pour 1h30 en l'arrosant régulièrement avec sa graisse de cuisson.
3
Épluchez et ciselez les échalotes. Pressez le jus de l'orange. Diluez le fond de volaille avec 30cl d'eau bouillante.
4
Dans une casserole, versez le sucre et 2 cuillères à café d'eau puis laissez cuire sans mélanger pendant 2mn sur feu doux. Quand le caramel commence à se former, versez doucement le vinaigre (attention aux éclaboussures), le jus d'orange, le Madère, le fond de volaille et les échalotes. Assaisonnez de sel et de poivre, mélangez puis laissez cuire à feu doux pendant 10mn.
5
Pelez les clémentines, détachez les quartiers, ajoutez-les dans la casserole puis laissez cuire encore 10mn, toujours à feu doux.
6
Quand le canard est cuit, dressez-le (entier ou découpé) sur un plat de service. Récupérez les clémentines avec une écumoire pour les disposer avec le canard.
7
Prélevez un peu de jus de cuisson du canard pour l'ajouter à la sauce et remettez-la à cuire pendant 5mn tout en incorporant le beurre en fouettant.
8
Versez la sauce dans le plat de service autour du canard puis servez aussitôt.
Avis pour la recette Canard aux clémentines
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Lexique cuisine de la recette
assaisonner
Relever les saveurs d'une sauce, d'un plat ou d'une salade avec des épices, des condiments ou des herbes.ciseler
1. Couper finement ou en petits morceaux des herbes aromatiques, des feuilles ou encore des légumes.2. Pratiquer de petites incisions en biais sur une viande ou un poisson afin de garantir une meilleure cuisson sans le détériorer.
