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par Cécile B
recettes classiques viande

cassoulet

Se lancer dans la préparation d'un véritable cassoulet est une belle façon de faire honneur à la cuisine régionale et à ses convives. Parce que le cassoulet maison, c'est quand même un peu de travail... mais le résultat est incomparable, entre croustillance et fondance, deux mots qui devraient être inventés spécialement pour décrire ces viandes confites et ces haricots plein de saveurs. Il se sert encore bouillonnant dans son plat et la coutume veut qu'on ne le mélange surtout pas pour le partager : on délimite les parts avant de les déposer délicatement sur l'assiette, puis on déguste tranquillement ce plat emblématique.

Ingrédients

4 personnes

Ustensiles

cocotte
passoire
cuillère en bois
couteau
sauteuse
four
plat à four en terre cuite
marmite
saladier
mixeur

Étapes de la recette

PRÉPARATION 2h00
CUISSON 3h00

1
La veille, faites tremper les haricots dans de l'eau froide jusqu'au lendemain.

2
Le lendemain, égouttez les haricots puis mettez-les dans une marmite avec 3 litres d'eau froide et portez à ébullition pendant 5 minutes. Ôtez ensuite les haricots du feu, égouttez-les puis réservez-les.

3
Coupez la couenne de porc en lanières, pelez l'oignon et la carotte puis coupez-les en gros morceaux. Coupez la saucisse de Toulouse et le morceau de viande de porc en 4 parts et coupez en deux les cuisses de canard confites. Épluchez les gousses d'ail puis mixez-les avec le double de leur poids en lard salé (soit environ 80g). Réservez tous ces ingrédients.

4
Préparez ensuite le bouillon en versant 3 litres d'eau dans une marmite puis ajoutez la couenne, les os de porcs, l'oignon et la carotte. Salez et poivrez généreusement puis laissez cuire le bouillon pendant une heure. Au bout de ce temps, filtrez-le puis et récupérez les couennes pour les réserver.

5
Mettez les haricots à cuire dans ce bouillon, à petite ébullition, pendant une heure environ. Les haricots doivent être souples mais ne pas se briser.

6
Pendant la cuisson des haricots, faites dégraisser les cuisses de canard confites dans une sauteuse puis ôtez-les de la sauteuse et réservez-les. Dans cette graisse, faites rissoler les morceaux de saucisse de Toulouse puis réservez-les. Faites-y ensuite revenir les morceaux de viande de porc et réservez-les également.

7
Quand les haricots sont cuits, égouttez-les puis mettez-les dans un saladier. Ajoutez alors l'ail et le lard mixés puis mélangez délicatement. Réservez le bouillon au chaud.

8
Préchauffez votre four à 150° (thermostat 5-6).

9
Dans le plat en terre cuite, tapissez le fond avec des morceaux de couenne. Ajoutez ensuite un tiers des haricots en une couche, répartissez les morceaux de viande puis couvrez avec le reste des haricots.

10
Disposez ensuite les morceaux de saucisse en les enfonçant dans le cassoulet mais en les laissant apparaître à la surface. Versez ensuite du bouillon chaud de façon à juste couvrir les haricots.

11
Poivrez la surface du cassoulet puis enfournez-le. Laissez-le cuire pendant 2 à 3 heures. Régulièrement au cours de la cuisson, cassez et enfoncez la croûte qui se forme à la surface du cassoulet. Quand les haricots en surface commencent à sécher, ajoutez un peu de bouillon. Servez le cassoulet encore bouillonnant dans son plat.

Le plus du chef
Cécile B

Pour le cassoulet, vous pouvez utiliser des cuisses de canard ou des cuisses d'oie.
Pour le bouillon, la recette traditionnelle se fait avec une carcasse de volaille, mais quelques os de porc la remplacent dans cette recette.
Pour la viande de porc, vous pouvez choisir du jarret, de l'épaule ou de la poitrine.

Si vous souhaitez prendre de l'avance et préparer le cassoulet la veille de sa dégustation, réchauffez-le le jour même pendant 1h30 au four (150°) juste avant de le servir. Rajoutez simplement un peu de bouillon avant de l'enfourner.

La minute culture

Le cassoulet tient son nom du plat occitan dans lequel il est cuit, la cassole.

L'origine légendaire de la recette est la suivante : pendant la Guerre de Cent Ans, Castelnaudary est assiégée par les Anglais. Les habitants de la ville décident alors de rassembler tout ce qui leur reste de vivres (de la viande et des haricots) pour préparer un immense ragoût. Les combattants, requinqués par ce plat consistant, ont alors chassé les Anglais et libéré la ville.

Malgré cette légende, les débats demeurent sur l'origine du véritable cassoulet qui existe donc en trois appellations : Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne. Ils ont en commun le plat, les haricot et la recette de base, les différences majeures tenant surtout dans les viandes utilisées. À Carcassonne, on utilise de la perdrix rouge et du mouton, à Castelnaudary on préfère le confit d'oie ou de canard, le porc et la saucisse, et à Toulouse c'est confit de canard et saucisse.

L'ultime question qui agite encore les experts concerne le nombre de fois où l'on va casser la croûte qui se forme sur le cassoulet pendant la cuisson : 6, 7 ou 8 fois ?... 

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par Cécile B
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