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charlotte aux fraises

La charlotte aux fruits est un entremets de la pâtisserie classique. Très populaire en France, elle serait pourtant d'origine anglaise. Garnie en son centre de fruits et de crème, entourée d'une couronne de biscuits cuillère, la charlotte aux fruits est appréciée pour sa fraîcheur et sa légèreté quand elle est bien réalisée. Nous vous proposons ici une recette de charlotte aux fraises version charlotte russe puisqu'elle est garnie d'une onctueuse crème bavaroise. Elle nécessite de la patience et un poil de rigueur mais vos efforts seront largement récompensés par son goût subtilement sucré et délicieusement parfumé de fraises fraîches.

Ingrédients

8 personnes

Ustensiles

casserole
fouet
maryse
saladier
cercle à entremets
bol
fouet électrique
réfrigérateur
film étirable alimentaire
thermomètre de cuisine

Étapes de la recette

PRÉPARATION 45 min
REPOS 60 min

1
Pour préparer la crème bavaroise, commencez par réaliser une crème anglaise : faites chauffer le lait dans une casserole avec la demi gousse de vanille fendue et les grains de vanille extraits.

2
Pendant ce temps, faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour qu'elles ramollissent. Également, fouettez les œufs avec le sucre dans un saladier pour que le mélange blanchisse.

3
Détendez le mélange avec un peu de lait chaud, toujours avec un fouet, puis versez dans la casserole avec le reste du lait.

4
Ôtez la gousse de vanille et faites chauffer en remuant constamment à l'aide d'une maryse

5
La crème anglaise est prête lorsque vous avez atteint les 82°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, fiez vous à l'apparence : la crème est prête lorsqu'elle "nappe" votre maryse. Elle ne doit surtout pas bouillir.

6
Récupérez les feuilles de gélatine ramollies dans le bol d'eau, essorez-les soigneusement et mélangez-les à votre crème anglaise encore chaude à l'aide d'un fouet.

7
Filmez votre casserole et laissez refroidir dans un grand saladier rempli d'eau et de glaçons.

8
Réalisez maintenant une crème fouettée avec la crème liquide entière très froide à l'aide d'un fouet électrique à grande vitesse.

9
Lorsque votre crème anglaise a refroidi (moins de 20°C), vous pouvez incorporer délicatement la crème fouettée avec une maryse ou un fouet. Votre crème bavaroise est prête ! Réservez-la au frais.

10
Découpez la moitié de vos fraises comme vous le souhaitez et réservez.

11
Place maintenant au montage : chemisez un cercle à entremets (environ 20 cm de diamètre) avec du Rhodoïd puis disposez des biscuits cuillère d'abord sur le contour du cercle puis sur le fond.

12
Versez la crème bavaroise jusqu'à mi-hauteur, puis déposez une couche de fraises et versez à nouveau la crème bavaroise. Réservez le tout au frais pendant 1 heure minimum.

13
Avant de déguster, décorez le dessus de votre charlotte avec le reste des fraises puis décerclez et retirez le Rhodoïd. Vous pouvez enfin vous régaler !

La minute culture

La crème bavaroise qui sert à garnir cette charlotte aux fraises est en fait une crème anglaise à laquelle on incorpore de la gélatine et une crème montée.

L'origine de la charlotte aux fruits serait anglaise, elle aurait été créée en l'honneur de la reine d'Angleterre Charlotte de Mecklembourg-Strelitz.

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