par Cécile B
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éclairs au chocolat
Les éclairs au chocolat sont un exercice parfait pour qui veut s'essayer à quelques techniques de l'art pâtissier. Car pour faire de beaux éclairs il faut de la pâte à choux, cette pâte dorée et aérienne qui à elle seule demande de l'attention et de respecter à la seconde près les différentes étapes de préparation et de cuisson. Puis vient la crème pâtissière, elle aussi résultat d'une chimie étonnante, puis enfin la touche finale avec le glaçage lustré. En récompense de cette aventure passionnante : de beaux éclairs 100% fait maison à savourer pour le dessert ou pour le goûter ou les deux.
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Ustensiles
casserole
fouet
saladier
assiette creuse
film étirable alimentaire
four
bol
cuillère en bois
robot pâtissier
poche à douille
grille à pâtisserie
couteau
douille 14mm
douille 8mm
plaque de cuisson perforée
toile Silpat
spatule
Étapes de la recette
PRÉPARATION
55 min
REPOS
2h00
CUISSON
45 min
1
Commencez par préparer la crème. Hachez le chocolat au couteau. Faites chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier, versez les jaunes d'oeuf et le sucre puis fouettez bien et incorporez la Maïzena.
2
Quand le lait bout, versez-le très progressivement dans le saladier dans cesser de fouetter. Transvasez ensuite le mélange dans la casserole, sur feu doux, fouettez sans arrêt puis, lorsque la crème a épaissi, ôtez la casserole du feu. Ajoutez alors le chocolat haché puis le chocolat en poudre et mélangez bien pour lisser la crème.
3
Versez cette crème au chocolat dans une assiette creuse ou un bol, couvrez d'un film plastique alimentaire et laissez-la refroidir un moins une heure avant de l'utiliser.
4
Préparez ensuite les éclairs à garnir. Préchauffez votre four à 250° (thermostat 8-9), chaleur tournante. Versez l'eau dans une grande casserole puis ajoutez le beurre, le sucre et le sel puis portez à ébullition.
5
Quand le mélange bout, toujours sur feu vif, ajoutez la farine d'un coup et remuez énergiquement avec une cuillère en bois : la pâte doit bien sécher et former une boule compacte.
6
Placez cette boule de pâte dans la cuve du robot muni de la feuille (le batteur plat) et laissez tourner à vitesse 3 ou 4 (vitesse moyenne). Battez un oeuf dans un bol puis ajoutez-le dans la cuve alors que le robot tourne toujours. Ajoutez ainsi les 2 oeufs suivants, au fur et à mesure que le précédent est bien incorporé à la pâte qui devient ainsi plus souple.
7
Déposez une toile Silpat sur une plaque de cuisson perforée. Remplissez une poche à douille (douille de 14mm) avec la pâte et formez 8 éclairs de la même taille (12-13cm environ).
8
Attention, n'ouvrez surtout pas le four durant tout le déroulement de cette étape ! Placez la plaque de cuisson à mi-hauteur du four et éteignez-le immédiatement. Laissez les éclairs ainsi dans le four chaud mais éteint pendant 10mn puis remettez le four à 170° (thermostat 5-6) et faites cuire les éclairs pendant 35mn. Lorsqu'ils sont bien dorés, éteignez à nouveau le four et laissez-les dedans 5mn.
9
À ce moment seulement, ouvrez le four à moitié, laissez les éclairs tiédir ainsi pendant 20mn puis déposez-les sur une grille à pâtisserie pour qu'ils finissent de refroidir (au minimum une demi-heure).
10
Lorsque les éclairs ont bien refroidi, retournez-les pour percer leur dessous avec un couteau à 3 endroits : aux extrémités et au centre.
11
Lissez la crème au chocolat avec deux ou trois tours de fouets, remplissez la poche à douille (douille 8mm) avec la crème puis garnissez les éclairs en commençant par les extrémités et en finissant par le milieu. L'éclair est bien garni lorsque la crème commence à sortir par les trous.
12
Enlevez le surplus de crème ressortie avec un couteau puis posez les éclairs sur le plan de travail ainsi, toujours retournés à l'envers et laissez-les reposer une trentaine de minutes pour que la crème raffermisse.
13
Préparez ensuite le glaçage. Hachez le chocolat noir avec un couteau dans une assiette creuse. Faites chauffer la crème dans une casserole jusqu'à ébullition, versez-la sur le chocolat haché puis laissez reposer 3mn. Versez ensuite le chocolat en poudre et lissez le mélange à la spatule. Recouvrez le dessus des éclairs avec le glaçage en les trempant dedans ou en le nappant avec un couteau à bout rond.
14
Placez les éclairs au réfrigérateur pour que le glaçage refroidisse avant dégustation.
Le plus du chef
Cécile B
Si vous souhaitez préparer des éclairs au café, vous pouvez retrouver tous les ingrédients nécessaires dans notre recette de religieuses au café.
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