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moka au café et chocolat

Grand classique de la pâtisserie française, le moka est un gâteau à étages composé d'une génoise bien moelleuse, ici au chocolat, et d'une crème au beurre parfumée au café. Dans notre recette, la crème au beurre est plus légère que la crème au beurre classique car elle est associée à une meringue italienne. Un vrai régal sucré que l'on a plaisir à déguster en dessert accompagné, pour les grands amoureux du café, d'une tasse... de café ! La préparation du moka nécessite du temps et un peu de technique mais quand on aime on ne compte pas, non ?

Ingrédients

8 personnes

Pour la génoise au chocolat

Pour le sirop

Pour la meringue italienne

Pour la crème au beurre

Pour la décoration

Ustensiles

four
cercle à entremets
plaque de cuisson
papier cuisson
tamis
saladier
fouet électrique
maryse
grille à pâtisserie
casserole
fouet
réfrigérateur
couteau à génoise
pinceau
spatule coudée
thermomètre de cuisine

Étapes de la recette

PRÉPARATION 60 min
REPOS 20 min
CUISSON 30 min

1
Pour réaliser la génoise, commencez par séparer les blancs des jaunes d’œufs puis fouettez les jaunes avec 50 g de sucre dans un saladier pour que le mélange blanchisse.

2
Dans un autre saladier, montez les blancs en neige avec le reste du sucre versé progressivement.

3
Ajoutez doucement les blancs montés dans le saladier avec les jaunes à l'aide d'une maryse.

4
Incorporez progressivement la farine, la Maïzena, le cacao amer et la levure préalablement tamisés jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

5
Placez un cercle à entremet sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

6
La génoise va fortement gonfler pendant la cuisson. Pour augmenter la hauteur du cercle, tapissez-le d'une bande de papier cuisson.

7
Versez la pâte dans le cercle et enfournez pour 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

8
Démoulez la génoise à la sortie du four et laissez-la refroidir sur une grille.

9
Pour préparer le sirop qui imbibera la génoise, portez à ébullition l'eau mélangée au sucre dans une petite casserole, puis retirez du feu et versez le rhum. Réservez pour que le sirop refroidisse.

10
Pour la meringue italienne, faites chauffer l'eau et le sucre dans une petite casserole jusqu'à 121°C pour obtenir un sirop.

11
Pendant ce temps, montez les blancs en neige bien fermes.

12
Versez le sirop en filet sur les blancs montés tout en continuant de fouetter puis fouettez jusqu'à ce que la meringue refroidisse.

13
Préparez ensuite la crème au beurre au café : commencez par diluer le café soluble dans une demi tasse d'eau chaude et réservez.

14
Faites à nouveau un sirop en faisant chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à 121°C.

15
Dans le même temps, fouettez les jaunes d’œuf dans un saladier à l'aide d'un batteur électrique. Puis versez le sirop en filet sur les jaunes tout en continuant de bien fouetter jusqu'à l'obtention d'un ruban.

16
Puis ajoutez petit à petit le beurre pommade en morceaux tout en continuant de fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème.

17
Incorporez ensuite la meringue italienne refroidie en fouettant doucement.

18
Puis versez la demi tasse de café et continuez de fouetter jusqu'à l'obtention d'une belle crème au beurre homogène.

19
Réservez la crème au beurre au réfrigérateur pendant environ 20 minutes.

20
Pour monter le gâteau : découpez la génoise en trois disques de la même hauteur, puis superposez un disque de génoise imbibé de sirop au rhum à l'aide d'un pinceau, une couche de crème au beurre, le deuxième disque de génoise imbibé de sirop, une couche de crème au beurre, le troisième disque de génoise imbibé de sirop puis une couche de crème au beurre. Étalez également de la crème au beurre sur les bords du gâteau.

21
Terminez en parsemant les amandes effilées (que vous pouvez torréfier au four, elles auront davantage de goût et une belle couleur dorée) sur le dessus du gâteau et/ou sur les bords selon vos envies.

22
Réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Le plus du chef
Clémence L

Astuce si votre crème au beurre tranche : passez un coup de chalumeau (ou à défaut un coup de sèche-cheveux) autour du récipient contenant la crème pour la réchauffer légèrement tout en continuant de fouetter.

La minute culture

Le moka doit son nom à une variété réputée de café arabica, appelée justement moka en rapport à la ville portuaire de Mocha au Yémen où ce café fut exporté pour la première fois au XVIIIe siècle.

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