par Cécile B
gâteaux
recettes classiques
opéra
Une pâtisserie pareille, ça ne devrait pas être permis. C'est à croire que le créateur de l'opéra a tout fait pour composer un gâteau à l'équilibre parfait entre le biscuit Joconde, la crème au beurre parfumée de café et la ganache au chocolat. Le tout nappé de glaçage au chocolat, évidemment. Ce n'est pas la peine d'imaginer une seconde pouvoir résister à cette merveille : on ne peut pas. En revanche, on peut tout à fait la réaliser soi-même. Certes c'est un peu long, parfois même délicat, mais l'attention accordée à la préparation de ce gâteau sera récompensée par la fierté toute légitime d'avoir réussi un chef d'oeuvre et de le savourer en compagnie de convives émerveillés et reconnaissants.
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Ingrédients
Ustensiles
casserole
four
plaque à biscuits
papier cuisson
robot pâtissier
fouet électrique
saladier
spatule
cadre à pâtisserie (20cm de côté)
thermomètre de cuisine
plat de service
Étapes de la recette
PRÉPARATION
2h00
REPOS
2h00
CUISSON
25 min
1
Préchauffez votre four à 150° (thermostat 5). Couvrez deux plaques à pâtisserie de papier cuisson très légèrement graissé.
2
Commencez par préparer le biscuit en faisant fondre le beurre puis réservez-le.
3
Cassez les 4 oeufs dans la cuve du robot, ajoutez le sucre glace puis battez jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Incorporez la poudre d'amande, fouettez à nouveau puis ôtez la cuve du robot pour incorporer délicatement le beurre fondu, puis incorporez ensuite délicatement la farine en la tamisant.
4
Dans un saladier, montez les 3 blancs d'oeuf en neige puis incorporez-les au mélange précédent.
5
Répartissez les deux tiers de cet appareil à biscuit sur la première plaque, pour obtenir un rectangle de 40x20cm. Versez le reste de l'appareil sur la seconde plaque et formez un carré de 20cm de côté. Enfournez les plaques et laissez cuire les biscuits environ 20mn. Lorsqu'ils sont dorés, sortez-les du four et laissez-les refroidir à température ambiante.
6
Préparez ensuite la crème au beurre. Versez l'eau et le sucre en poudre dans une casserole et chauffez le mélange à 115°. Pendant ce temps, battez bien les jaunes d'oeuf.
7
Quand le sirop est à bonne température, versez-le en filet sur les jaunes en continuant de battre à vitesse moyenne puis, quand tout le sirop est incorporé, montez la vitesse du fouet au maximum et battez jusqu'à ce que le mélange soit refroidi. Incorporez alors le beurre mou petit à petit en continuant de battre doucement, puis ajoutez l'extrait de café (vous pouvez ajuster la dose selon votre goût). Réservez ensuite à température ambiante.
8
Préparez le sirop de café en faisant chauffer le café et le sucre dans une casserole jusqu'à ébullition puis coupez le feu et réservez.
9
Passez à la ganache au chocolat. Versez la crème dans une casserole et portez la à ébullition. Pendant ce temps, cassez le chocolat dans un saladier. Lorsque que la crème commence tout juste à bouillir, versez-la en trois fois sur le chocolat tout en mélangeant au fouet pour émulsionner, puis réservez à température ambiante.
10
Pour le montage du gâteau, posez le cadre à pâtisserie sur le plat de service.
11
Déposez au fond un premier carré de biscuit puis, avec un pinceau, imbibez-le de sirop au café.
12
Versez ensuite la moitié de la crème au beurre au café en la lissant bien avec une spatule, couvrez avec un second carré de biscuit et imbibez-le de sirop de café.
13
Versez alors la ganache au chocolat, lissez-la à la spatule, couvrez du dernier carré de biscuit et imbibez-le de sirop de café.
14
Finissez avec le reste de la crème au beurre au café, bien lissée sur toute la surface puis placez le gâteau au frais pendant 30mn.
15
Au bout de ce temps, cassez le chocolat dans un bol, ajoutez l'huile de pépins de raisins et faites-les fondre au micro-ondes ou au bain-marie (le mélange doit être fondu mais pas chaud). Sortez le gâteau du réfrigérateur, répartissez le glaçage sur toute sa surface puis replacez l'opéra au réfrigérateur jusqu'au service (et au minimum 30mn). Au moment de le servir, ôtez délicatement le cadre de pâtisserie en vous aidant si besoin de la lame d'un couteau glissée le long des bords du moule.
La minute culture
Deux institutions de la gastronomie française se disputent la création de cette divine pâtisserie. Le chef Gaston Lenôtre d'un côté, et la maison Dalloyau de l'autre. La date en revanche semble tourner aux alentours de 1955-1960. L'opéra aurait été nommé ainsi parce qu'il évoque la scène de l'opéra Garnier, ou pour honorer les danseuses et danseurs qui composaient une partie de la clientèle de la pâtisserie.
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Lexique cuisine de la recette
appareil
Mélange d'ingrédients constituant la base d'une recette.bain-marie
1. Récipient partiellement rempli d'eau frémissante dans lequel est déposé un autre récipient contenant la préparation à cuire, à faire fondre ou à maintenir au chaud.2. À l'inverse, eau froide et glaçons remplacent l'eau frémissante dans le bain-marie froid. Il permet de faire redescendre rapidement la préparation en température.
battre
Remuer vivement une préparation à l'aide d'un fouet ou d'une fourchette.bouillir
Porter du liquide à ébullition et y faire cuire des aliments tout en maintenant l'ébullition.enfourner
Mettre un plat au four ou faire cuire un plat au four.fondre
Cuire un aliment sur feu très doux et à couvert dans de la matière grasse.imbiber
Humidifier certains gâteaux (génoise, biscuit,...) avec un liquide (sirop de sucre, café, alcool,...) pour le parfumer et le rendre moelleux.incorporer
Ajouter un ingrédient ou une préparation à une autre préparation ou ingrédient.monter
1. Battre énergiquement un ingrédient ou un mélange pour y incorporer de l'air et augmenter son volume.2. Émulsionner une préparation intégrant un corps gras (mayonnaise).
