par Cécile B
recettes classiques
gâteaux
Paris-Brest
Le Paris-Brest est l'un de nos desserts préférés. Il demande de l'attention et un certain savoir-faire pour être réalisé, ce n'est donc a priori pas une recette dans laquelle on se lance au hasard. Pourtant, si l'on suit chaque étape à la lettre, cette pâtisserie n'a rien de compliqué. Et puis il y a un avantage à faire soi-même ses Paris-Brest : on peut passer un bout de cuillère dans la crème pâtissière pralinée et la crème au beurre pour les goûter avant tout le monde. On peut aussi choisir de leur donner la forme traditionnelle d'une couronne, ou bien celle d'un éclair. Mais dans un cas comme dans l'autre, ces Paris-Brest faits maison sont du tonnerre (de Brest, évidemment).
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Ustensiles
four
cuillère en bois
casserole
fouet
saladier
tamis
spatule
poche à douille
pinceau
plaque à biscuits
fouet électrique
thermomètre de cuisine
couteau
réfrigérateur
film étirable alimentaire
Étapes de la recette
PRÉPARATION
40 min
REPOS
2h00
CUISSON
35 min
1
Préchauffez votre four à 200° (thermostat 6-7).
2
Commencez par préparer les couronnes de pâte à choux. Déposez le beurre coupé en morceaux dans une casserole, ajoutez l'eau, le lait, le sucre et le sel puis portez le tout à ébullition. Tamisez la farine, ôtez la casserole du feu, versez-y la farine tamisée en une seule fois et mélangez énergiquement. Reposez ensuite la casserole sur le feu et laissez cuire la préparation pendant quelques minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps, puis laissez refroidir hors du feu.
3
Lorsque la pâte est froide, battez les oeufs en omelette dans un saladier puis incorporez-les à la pâte en trois ou quatre fois, jusqu'à ce que la pâte forme un ruban lorsque vous la soulevez à la spatule. Transvasez ensuite la pâte dans une poche à douille puis, sur une plaque à biscuit, formez 6 cercles d'environ 6cm de diamètre. Juxtaposez un second cercle à l'extérieur des premiers, puis finissez par un troisième cercle posé sur les deux premiers. Badigeonnez les disques au jaune d'oeuf, parsemez-les d'amandes effilées puis enfournez pour 15 à 20mn de cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient colorés.
4
Préparez ensuite la crème pâtissière pralinée. Versez le lait dans une casserole puis faites-le bouillir. Dans un saladier, battez les oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Incorporez alors la farine puis le lait bouillant, mélangez bien, remettez le tout dans la casserole et laissez cuire pendant 3mn sur feu moyen sans cesser de remuer. Incorporez le pralin, versez la préparation dans un plat, couvrez de film alimentaire et laissez refroidir.
5
Préparez maintenant la crème au beurre. Versez de l'eau froide dans un plat assez large pour y déposer la casserole que vous utiliserez pour cette étape. À l'aide d'une spatule, travaillez le beurre pour l'alléger et l'aérer. Dans une casserole sur feu vif, versez l'eau et le sucre, portez-les à ébullition, laissez cuire jusqu'à ce que le sirop atteigne 121° puis coupez aussitôt le feu et posez la casserole dans le récipient contenant l'eau, de façon à stopper la cuisson. Déplacez ensuite la casserole hors de l'eau pour que le sirop ne refroidisse pas.
6
Versez les jaunes d'oeuf dans un saladier, battez-les à vitesse modérée puis, lorsqu'ils commencent à mousser, versez le sirop chaud par-dessus et continuez de battre jusqu'à obtenir un sabayon bien clair et mousseux. Laissez tourner le fouet jusqu'à ce que le mélange soit froid, puis, toujours au fouet, incorporez le beurre par petits morceaux.
7
Pour finir, mélangez délicatement la crème au beurre et la crème pâtissière. Coupez les disques de pâte en deux dans leur épaisseur, garnissez chaque moitié de crème, couvrez avec l'autre moitié, saupoudrez les Paris-Brest de sucre glace puis réservez-les au réfrigérateur pendant au moins 2h avant de les servir.
La minute culture
Les noms de plusieurs pâtissiers apparaissent si l'on cherche celui qui a créé le Paris-Brest mais l'un d'eux revient régulièrement : Louis Durand. Il aurait confectionné ce petit gâteau en 1909 à Maisons-Laffitte, en région parisienne, pour célébrer la course cycliste Paris-Brest-Paris.
C'est la raison pour laquelle il a donné à sa pâtisserie la forme d'une roue de vélo.
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