par Cécile B
recettes classiques
viande
couscous marocain
Ça-y-est, vous êtes prêts à vous lancer ? Avec un peu le trac quand même, non ? Parce que c'est pas rien, la préparation d'un couscous... Nous parlons-là d'un vrai couscous n'est-ce pas, mitonné de A à Z dans votre cuisine, y compris dans l'étape légendaire des graines de couscous roulées entre les doigts. Il y aura forcément un peu de travail, pas mal de vaisselle, des mains grasses, l'utilisation d'un beurre étrange appelé Smen, mais tout cela représente peu au regard des saveurs et des arômes incomparables de ce véritable couscous. Il sera d'ailleurs difficile de revenir en arrière et de se contenter ensuite d'un couscous qui ne sera pas fait maison.
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Ustensiles
couteau
couscoussier
cuillère en bois
économe
saladier
plat de service
torchon de cuisine
Étapes de la recette
PRÉPARATION
35 min
CUISSON
60 min
1
La veille de la préparation du couscous, versez les pois chiches secs dans un récipient rempli d'eau tiède. Laissez-les tremper ainsi toute la nuit.
2
Épluchez puis coupez les oignons en lamelles. Dans la marmite du couscoussier, faites chauffer l'huile puis ajoutez l'épaule de mouton coupée en gros morceaux. Ajoutez les lamelles d'oignon, le bouquet de persil grossièrement ciselé et toutes les épices puis mélangez bien. Saisissez le tout quelques instant pour que la viande se colore légèrement.
3
Égouttez les pois chiches et ajoutez-les à la viande avec le poivron. Arrosez d'eau (suffisamment pour couvrir toute la viande), couvrez puis laissez cuire.
4
Pendant ce temps-là, épluchez les légumes et coupez-les en gros morceaux.
5
Quand la viande commence à se détacher de l'os, ajoutez les morceaux de navet et de carotte. Au bout de 15mn, ajoutez les morceaux de patate douce et de courgette puis laissez cuire à nouveau 15mn.
6
Placez la marmite supérieure du couscoussier sur celle du bas pour la réchauffer.
7
Pendant que les légumes et la viande cuisent, versez le couscous dans un grand saladier, saupoudrez-le de sel puis versez un bon filet d'huile d'olive. Avec les doigts, malaxez les graines afin de les enrober d'huile et arrosez d'un peu d'eau au fur et à mesure que vous mélangez.
8
Quand le couscous est bien enduit et hydraté, versez-le dans la marmite supérieure puis lutez les deux marmites (en enroulant un torchon autour par exemple). Couvrez puis laissez cuire 15mn.
9
Au bout de ce temps, versez la semoule de couscous dans un grand plat, aspergez-la avec de l'eau puis roulez les graines à la main pour les aérer. Remettez ensuite la semoule dans la marmite supérieure afin qu'elle poursuive sa cuisson.
10
Au bout de 15 à 20mn, remettez le couscous dans le plat et aérez à nouveau les graines de la même façon de ou trois fois de suite en aspergeant d'eau puis une dernière fois en aspergeant cette fois la semoule de quelques cuillerées à soupe de bouillon et une noisette de Smen.
11
Au moment de servir, dressez la semoule en dôme dans un grand plat creux. Creusez un puits au centre de la semoule, arrosez-la de 3 ou 4 louches de bouillon, placez la viande dans le puits de la semoule, répartissez joliment les légumes tout autour puis arrosez à nouveau de bouillon. Servez le plat très chaud avec le reste du bouillon à part.
Le plus du chef
Cécile B
Le Smen est un beurre rance que l'on trouve dans les épiceries orientales. Mais vous pouvez également le préparer vous-même avec notre recette (mais il faudra attendre au minimum 3 semaines avant de pouvoir l'utiliser).
Le vrai couscous se prépare avec une seule viande à la fois. Cela peut être du mouton, du poulet, de l'agneau ou du jarret de veau.
Les légumes traditionnellement utilisés sont des légumes frais de saison. Vous pouvez donc choisir des aubergines, du potiron, du chou, des pommes de terre, des fèves,...
Avis pour la recette Couscous marocain
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Lexique cuisine de la recette
arroser
En cours de cuisson, humidifier la viande avec le jus, la sauce ou la graisse fondue. Ce geste, renouvelé plusieurs fois, évite que la préparation s'assèche en surface.bouillon
Eau dans laquelle viande, poisson ou légumes ont été cuits. Le bouillon, parfois filtré, se consomme tel quel ou s'utilise dans une préparation.couvrir
1. Refermer le faitout, la marmite ou le saladier avec un couvercle.2. Recouvrir un plat, une plaque ou un saladier avec du film alimentaire, du papier aluminium ou du papier sulfurisé.
