par Cécile B
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sauce béarnaise
La béarnaise fait partie de ces quelques instants loupés en cuisine mais qui, une fois rattrapés, révèlent des petits trésors. Elle a donc rejoint la liste des classiques incontournables en matière de gastronomie et ses saveurs onctueuses de vin blanc, d'échalote et d'estragon accompagnent aussi bien les viandes que les légumes et même certains poissons. On la trouve donc facilement dans le commerce mais elle prend une toute autre dimension lorsqu'on la prépare soi-même. Cela ne prendra qu'un bon quart d'heure, ce qui n'est rien en comparaison de la délectation qui suivra.
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Ustensiles
casserole
cuillère en bois
fouet
tamis
bol
saucière
Étapes de la recette
PRÉPARATION
10 min
CUISSON
10 min
1
Épluchez et ciselez l'échalote.
2
Dans une casserole, versez le vinaigre, le vin blanc, ajoutez l'échalote ciselée et la branche d'estragon puis portez à ébullition. Poivrez puis laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que l'équivalent de 3 cuillères à soupe de liquide.
3
Pendant ce temps, faites fondre le beurre à feu très doux : il doit être juste fondu sans être vraiment chaud.
4
Préparez un bain-marie. Versez la réduction de vinaigre-échalote dans un bol, ajoutez les jaunes d'oeuf, placez le bol dans le bain-marie et battez le mélange jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et épais.
5
Ôtez le bol du bain-marie puis, hors du feu, incorporez le beurre fondu en filet sans cesser de fouetter (à la façon d'une mayonnaise), puis ajoutez l'estragon frais ciselé. Rectifiez l'assaisonnement si besoin et, si la texture de la sauce vous paraît trop épaisse, ajoutez un petit peu d'eau, toujours en fouettant.
6
Servez aussitôt ou bien réservez la béarnaise à température ambiante et réchauffez-la quelques secondes au bain-marie en la fouettant juste au moment de la servir.
La minute culture
Son nom laisse entendre qu'elle est originaire du Béarn mais elle est en réalité née à Saint-Germain-en-Laye, aux alentours de 1837.
C'est apparemment le chef cuisinier de l'hôtel-restaurant Le Pavillon Henri IV qui, en voulant rattraper une réduction d'échalote, a eu l'idée de l'émulsionner avec du jaune d'oeuf. Interrogé par ses clients sur sa nouvelle sauce, Jean-Louis-François Collinet regarde le buste qui décore la salle : c'est celui d'Henri IV, né à Pau, capitale du Béarn.
Avis pour la recette Sauce béarnaise
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Lexique cuisine de la recette
bain-marie
1. Récipient partiellement rempli d'eau frémissante dans lequel est déposé un autre récipient contenant la préparation à cuire, à faire fondre ou à maintenir au chaud.2. À l'inverse, eau froide et glaçons remplacent l'eau frémissante dans le bain-marie froid. Il permet de faire redescendre rapidement la préparation en température.
ciseler
1. Couper finement ou en petits morceaux des herbes aromatiques, des feuilles ou encore des légumes.2. Pratiquer de petites incisions en biais sur une viande ou un poisson afin de garantir une meilleure cuisson sans le détériorer.
