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par Cécile B
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sauce hollandaise

La sauce hollandaise (qui n'a pas l'origine que l'on peut croire) est un basique de la cuisine traditionnelle française depuis plusieurs siècles. Sa préparation sert de base à de nombreuses sauces (par exemple la sauce béarnaise), et elle est utilisée dans la recette des oeufs Bénédicte. Mais la sauce hollandaise est bien une sauce à part entière. Elle est l'accompagnement préféré des asperges et relève le goût des poireaux à la vapeur. Son goût de beurre citronné fait également merveille avec les poissons. Autres idées : la servir avec un plateau de fruits de mer ou nappée sur des légumes.

Ingrédients

4 personnes

Ustensiles

bol
casserole
fouet

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Étapes de la recette

PRÉPARATION 5 min
CUISSON 10 min

1
Dans un bol, fouettez les jaunes d'oeuf avec l'eau puis salez.

2
Versez le mélange dans une casserole et, sur feu doux, fouettez énergiquement jusqu'à ce que la sauce s'épaississe.

3
Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre clarifié tout en continuant de fouetter d'un mouvement régulier.

4
Ajoutez alors un filet de jus de citron et mélangez à nouveau et servez aussitôt. Surtout, la sauce ne doit pas bouillir.

Le plus du chef
Cécile B

Pour obtenir un beurre clarifié, il faut le faire fondre à feu très très doux, jusqu'à ce qu'il devienne liquide. Ôtez la casserole du feu et laissez reposer le beurre pendant quelques minutes sans y toucher. La caséine va former une mousse à la surface et le petit lait va se déposer au fond de la casserole. Enlevez la mousse avec une cuillère puis versez doucement le beurre dans un bol en vous arrêtant avant que le petit lait ne commence à s'écouler aussi. Vous obtenez ainsi un beurre clarifié.

La minute culture

Contrairement à ce que l'on pourrait penser, la sauce hollandaise ne vient pas de Hollande, mais elle a été créée aux alentours de 1675, alors que la France était en guerre avec la Hollande.

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