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tarte tropézienne

Partez sous le soleil de Saint-Tropez avec la recette de la fameuse tarte tropézienne. On l'apprécie pour sa brioche moelleuse, parfumée à l'eau de fleur d'oranger, parsemée de sucre en grains qui croque sous la dent et délicieusement fourrée d'un mélange onctueux de crème pâtissière et de crème au beurre. Que ce soit par son aspect visuel comme par son goût, la tarte tropézienne forme un mets généreux et reconnaissable entre mille. Elle est agréable en fin de repas ou bien à l'heure du goûter pour assouvir une petite faim ou une envie de gourmandise...

Ingrédients

8 personnes

Pour la brioche

Pour la crème pâtissière

Pour la crème au beurre

Ustensiles

four
bol
robot pâtissier
saladier
torchon de cuisine
casserole
fouet électrique
fouet
film étirable alimentaire
réfrigérateur
thermomètre de cuisine
pinceau
grille à pâtisserie
poche à douille

Étapes de la recette

PRÉPARATION 40 min
REPOS 2h30
CUISSON 20 min

1
Pour préparer la pâte à brioche, commencez par diluer dans un bol la levure déshydratée avec le lait à température ambiante pendant 10 minutes.

2
Dans un robot (ou à défaut un grand saladier), versez le contenu du bol ainsi que les œufs, l'eau, l'eau de fleur d'oranger, le sucre, la farine et le sel.

3
Pétrissez longuement pour obtenir une pâte homogène qui se détache des parois du saladier.

4
Ajoutez ensuite le beurre mou et coupé en morceaux.

5
Pétrissez pour que le beurre se mélange de manière homogène à la pâte. Celle-ci doit à nouveau se détacher des parois.

6
Couvrez ensuite d'un linge propre puis laissez pousser à température ambiante sans courant d'air pendant environ 1h30. La boule doit doubler de volume.

7
Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière : faites chauffer le lait dans une casserole. Dans le même temps, fouettez les jaunes d’œuf et le sucre pour les faire blanchir puis ajoutez la Maïzena et la farine. Fouettez à nouveau. Détendez ensuite la préparation avec une petite quantité de lait chaud puis versez le tout dans la casserole et portez à ébullition en fouettant sans cesse. Lorsque la crème est légèrement épaissie, retirez du feu et versez dans un plat puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

8
Lorsque la pâte à brioche a doublé de volume, dégazez-la puis placez-la dans un cercle à entremet préalablement beurré sur une plaque recouverte de papier cuisson. Aplatissez légèrement pour qu'elle épouse bien les bords du cercle.

9
Couvrez et laissez à nouveau pousser ainsi pendant 1 heure.

10
Pendant ce temps, préparez la crème au beurre : commencez par faire chauffer le sucre et l'eau dans une casserole. Dans le même temps, fouettez l’œuf dans un saladier à l'aide d'un batteur électrique. Lorsque le sirop a atteint 120°C, versez-le délicatement en filet dans le saladier tout en fouettant à vitesse rapide. Fouettez jusqu'à ce que la température soit descendue à 30°C puis ajoutez petit à petit le beurre pommade coupé en morceaux toujours en fouettant mais à vitesse lente. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

11
Lorsque la pâte à brioche a poussé, dorez la surface avec un œuf battu et un pinceau puis saupoudrez de sucre en grain sur toute la surface.

12
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour une vingtaine de minutes. La brioche est cuite lorsque la surface est bien dorée et que la lame d'un couteau ressort sèche du centre.

13
Faites refroidir la brioche sur une grille dès la sortie du four.

14
Pour mélanger les deux crèmes, celles-ci doivent être à température égale. Détendez d'abord la crème pâtissière dans un saladier à l'aide d'un fouet puis mélangez les deux crèmes ensemble jusqu'à obtenir une belle crème lisse et homogène. Versez dans une poche à douille.

15
Découpez la brioche en deux dans le sens de la longueur lorsqu'elle est complètement refroidie puis garnissez un disque avec la crème dans la poche à douille.

16
Recouvrez avec le deuxième disque (celui recouvert de sucre en grains) et réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Le plus du chef
Clémence L

Pour une crème un peu plus légère, vous pouvez vous contenter de réaliser une crème mousseline (crème pâtissière + beurre pommade).

La minute culture

Avec son nom et sa composition, on pourrait penser que la tarte tropézienne est une pâtisserie bien française. Pourtant, elle a été créée dans les années 1950 par un pâtissier d'origine polonaise installé à Saint-Tropez qui s'est inspiré d'une recette polonaise de sa grand-mère.

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