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par Cécile B
recettes classiques tartes salées

tielle sétoise

La jolie ville de Sète offre bien des plaisirs et déguster une tielle en terrasse, sur le port, en fait partie. L'image sera énigmatique si l'on ne connaît ni Sète ni sa fameuse tielle, une spécialité incontournable héritée des immigrés Italiens. La tielle est une tourte préparée avec de la pâte à pain et généreusement garnie d'une préparation à base de poulpe cuit avec des tomates, du vin blanc, des oignons, de l'ail et des épices. Elle est incroyablement parfumée et elle se consomme bien chaude et accompagnée d'une salade, ou bien tiède voire froide, servie à la façon de tapas.

Ingrédients

4 personnes

Pour la pâte

Pour la farce

Ustensiles

fouet
saladier
torchon de cuisine
congélateur
marmite
couteau
ciseaux
cuillère en bois
four
moules individuels
pinceau
fourchette
cocotte
rouleau à pâtisserie

Étapes de la recette

PRÉPARATION 20 min
REPOS 60 min
CUISSON 1h20

1
Commencez par préparer la pâte. Dans un saladier, mélangez la farine, la levure et le sel. Ajoutez l'eau petit à petit tout en mélangeant puis en pétrissant à la main pour obtenir une boule de pâte homogène. Incorporez ensuite l'huile d'olive et continuez à pétrir quelques minutes. Couvrez ensuite le saladier avec un torchon propre et laissez reposer la pâte pendant 1h à température ambiante.

2
Pendant ce temps-là, faites cuire le poulpe dans un bouillon de poisson avec un peu de thym et de laurier, pendant 1h, puis égouttez-le et laissez-le refroidir. Ôtez ensuite la peau et les ventouses puis coupez-le en tout petits morceaux. Réservez.

3
Épluchez les oignons puis émincez-les. Épluchez les gousses d'ail puis hachez-les. Rincez et séchez le persil puis ciselez-le.

4
Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole sur feu moyen puis faites-y dorer l'ail et l'oignon en remuant régulièrement. Ajoutez ensuite les tomates concassées, le persil ciselé, le concentré de tomates, le piment et le spigol, mélangez bien puis ajoutez le vin blanc et le poulpe avant de bien mélanger à nouveau. Laissez ensuite mijoter jusqu'à ce que la préparation réduise le plus possible et que le liquide soit évaporé. Assaisonnez de sel et de poivre en fin de cuisson.

5
Préchauffez votre four à 210° (thermostat 7). Graissez les petits moules à tarte.

6
Farinez le plan de travail puis abaissez la pâte. Découpez-y 4 grands cercles pour la base des moules et 4 cercles à peine plus petits pour les couvrir.

7
Foncez les moules avec les grands cercles de pâte, piquez-les à la fourchette, répartissez-y la garniture au poulpe puis recouvrez avec les petits cercles de pâte en humidifiant les bords, en les roulant puis en les pinçant bien fort pour les souder.

8
Percez ensuite quelques trous sur le dessus des tielles, badigeonnez-les d'un peu d'huile d'olive puis enfournez-les pour 20mn de cuisson. Servez aussitôt.

Le plus du chef
Cécile B

Mettez le poulpe au congélateur la veille. Cela permet de l'attendrir et de faciliter sa cuisson. Prévoyez ensuite de le décongeler quelques heures avant de préparer les tielles.

La minute culture

On l'appelle tielle sétoise ou tielle de Sète parce que c'est dans cette ville qu'elle fut importée par les immigrés italiens, à la fin du XIXème siècle. La recette est donc originaire d'Italie et plus précisément de Gaète, où les pêcheurs la préparait avec les invendus du jour.
Au départ, elle ressemblait plutôt à une pizza, puis elle fut recouverte de pâte pour que la garniture ne se dessèche pas. Plus tard, on l'a cuite dans un plat italien appelé teglia, qui est devenu "tielle" en français.
Elle fut commercialisée comme spécialité sétoise à partir de 1937 par Adrienne Verducci, qui transmit ensuite la recette à ses enfants. La tielle est proposée en petite, moyenne ou grande taille.

Avis pour la recette Tielle sétoise

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