par Clémence L
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pâte feuilletée maison
Découvrez notre recette pour fabriquer votre propre pâte feuilletée. Sa préparation est un véritable jeu de patience mais quelle satisfaction de la réaliser avec ses petites mains ! La principale caractéristique de la pâte feuilletée ? Sa préparation en deux étapes : la détrempe et le tourage. Une fois la détrempe faite, on y dépose le beurre de tourage puis il faut la plier et l'abaisser à plusieurs reprises pour incorporer le beurre de tourage en douceur. C'est ainsi que se forme l'aspect feuilleté si singulier de cette pâte. C'est certain, avec une pâte feuilletée maison, votre tarte n'aura pas la même saveur...
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Ustensiles
rouleau à pâtisserie
coupe-pâte
couteau
réfrigérateur
film étirable alimentaire
Étapes de la recette
PRÉPARATION
30 min
REPOS
1h30
1
Sur un plan de travail parfaitement propre, versez la farine et faites un puits.
2
Au milieu, versez l'eau, le sel et le beurre classique préalablement fondu.
3
A l'aide d'un coupe-pâte ou d'une corne, mélangez le tout en veillant à éviter les fuites ! La pâte ne doit pas être pétrie sinon elle va devenir trop élastique. Il faut couper et assembler jusqu'à obtenir une pâte homogène.
4
Formez ensuite une boule avec vos mains puis faites une incision en croix à l'aide d'un couteau. Vous venez de réaliser la première partie de la préparation : la détrempe.
5
Réservez la détrempe au réfrigérateur pendant 30 minutes pour qu'elle se détende et soit plus facile à travailler.
6
Farinez votre plan de travail, posez-y le beurre de tourage puis tapez-le avec un rouleau pour le rendre plus malléable et former un carré d'environ 1 cm d'épaisseur. Si besoin, vous pouvez le replier sur lui-même pour obtenir un carré.
7
Abaissez ensuite votre détrempe à l'aide du rouleau en lui donnant une forme d'étoile à 4 branches et en gardant un peu plus d'épaisseur au centre.
8
Placez le beurre de tourage au centre de la détrempe puis rabattez les côtés pour bien recouvrir le beurre.
9
Exercez de petites pressions sur la pâte avec le rouleau pour qu'elle colle au beurre.
10
Farinez à nouveau votre plan de travail puis abaissez la pâte : depuis le centre vers vous-même, puis tournez la pâte et abaissez à nouveau du centre vers vous-même. Veillez à laisser plus d'épaisseur aux extrémités pour que le beurre ne fuite pas.
11
Vous devez obtenir une pâte d'une longueur trois fois supérieure à la largeur.
12
Réalisez ensuite un tour double : il faut plier les deux bords sur eux-mêmes pour qu'ils se rejoignent à un tiers de l'abaisse, puis repliez ensuite comme si vous fermiez un livre. C'est fait !
13
Filmez la pâte puis réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
14
Abaissez à nouveau la pâte pour que sa longueur fasse trois fois sa largeur, puis réalisez encore un tour double.
15
Réservez à nouveau 30 minutes au frais puis réalisez un dernier tour double. Votre pâte feuilletée est enfin prête !
16
Si vous ne souhaitez pas l'utiliser tout de suite, vous pouvez tout à fait la congeler ainsi.
Le plus du chef
Clémence L
Il n'est pas toujours facile de se procurer du beurre de tourage. Il peut être remplacé par du beurre AOP Charentes Poitou, facilement trouvable dans les grandes surfaces.
Pour comprendre comment réaliser un tour double, visionnez cette vidéo.
La minute culture
Le beurre de tourage, aussi appelé beurre sec, est un beurre constitué d'un peu plus de matières grasses que le beurre classique (84% contre 82%). Il est apprécié pour la fabrication de la pâte feuilletée car il ne fond pas aussi facilement que le beurre classique, ce qui le rend malléable et presque imperméable. Les différentes couches de détrempe restent donc bien distinctes, ce qui forme le feuilletage.
Avis pour la recette Pâte feuilletée maison
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