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par Cécile B
recettes classiques viande

gigot de sept heures

Un gigot de sept heures réussi peut rester dans les mémoires pendant des années. La viande d'agneau saisie puis cuite lentement au four à feu très doux pendant des heures lui assure une telle tendreté, un tel fondant, qu'on peut la découper à la cuillère. C'est la raison pour laquelle on l'appelle aussi "gigot à la cuillère". Et l'on parle de sept heures de cuisson mais en réalité, il s'agit de cinq heures. Ce gigot est tout indiqué pour satisfaire à la tradition de l'agneau pascal, et pour le servir on l'accompagne d'un gratin dauphinois, de pommes de terre sautées ou vapeur, ou d'un mélange de haricots verts et de flageolets.

Ingrédients

6 personnes

Ustensiles

four
cocotte
papier aluminium

Étapes de la recette

PRÉPARATION 20 min
CUISSON 5h00

1
Préchauffez votre four à 120° (thermostat 3).

2
Faites chauffer la cocotte à feu vif et faites-y revenir le gigot dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit doré sur toutes ses faces.

3
Puis ôtez le gigot et jetez la graisse. Disposez ensuite les os sur le fond de la cocotte et le gigot par dessus.

4
Prélevez les gousses de la tête d'ail, répartissez-les autour du gigot, saupoudrez de 4 épices, salez, poivrez, ajoutez le vin et le bouillon de veau puis faites bouillir.

5
À ébullition, placez le couvercle sur la cocotte, ôtez-la du feu et enfournez pour 5 heures.

6
Quand les 5 heures sont écoulées, ôtez le gigot et l'ail de la cocotte et réservez-les couverts de papier aluminium.

7
Dans la cocotte, faites réduire la sauce sur feu vif jusqu'à ce qu'elle épaississe. Quand le gigot aura reposé une dizaine de minutes, vous pourrez le replacer dans la cocotte afin de le servir.

Le plus du chef
Cécile B

N'oubliez pas de sortir votre gigot du réfrigérateur une demi-heure avant la cuisson, et de le laisser reposer 10 minutes sous papier aluminium avant de le découper (à la cuillère !) pour avoir une viande très tendre.

N'hésitez-pas à arroser régulièrement le gigot avec son jus de cuisson.

Si votre cocotte n'est pas suffisamment hermétique et que vous redoutez une trop grande réduction du bouillon et du vin, vous pouvez préparer une pâte à luter avec 250g de farine et un peu d'eau puis la rouler en boudin à déposer tout autour de la cocotte, à la jointure du couvercle.

La minute culture

Les sources ne concordent pas forcément quant à l'origine de ce gigot de sept heures : Auvergne, région de Nîmes, Romains... On sait cependant que la tradition chrétienne de servir de l'agneau à Pâques symbolise le sacrifice de Jésus qui, victime innocente, ressuscite après s'être sacrifié pour racheter les péchés des hommes.

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